近日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）联合知名湘菜品牌兰湘子共同发布《新湘菜行业发展白皮书》，白皮书包括湘菜市场规模、门店数量、典型新湘菜品牌发展情况、新湘菜消费者洞察、00后消费者画像、新湘菜企业案例以及行业发展趋势等。摘要如下：
一、湘菜概述
湘菜是中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜最大的特色是用料广泛、口味多变、品种繁多，其中口味上以辣、咸、香、鲜等为主，尤其突出“辣”。
在全国各菜系中，湘菜市场份额已超过18%。2024年，湘菜市场规模预计将超4300亿元。湘菜在全国各大城市都受到了广泛的欢迎，例如，北京湘菜餐饮年总产值已超400亿元，广州、深圳的湘菜门店数量均已超过5200家。
新湘菜在传统湘菜的基础上，通过在产品、运营、门店以及经营模式等多方面的创新，为湘菜注入了新的活力，受到了年轻消费者的追捧。新湘菜具备七大特征：产品积极创新，主打新鲜现炒，极高的性价比，重视体验与口碑，围绕商场布局，年轻消费者多，门店更具活力。
新湘菜与传统湘菜对比如下：
二、湘菜行业发展洞察
1、湘菜市场规模
NCBD（餐宝典）数据显示，2023年全年新成立湘菜企业超过2200家，这一数据高于2020—2022年的水平，但与2017年前后相比仍有差距。2023年中国湘菜市场规模接近4000亿元，同比增长10.0%；预计2024年中国湘菜市场规模将会超过4300亿元，达到4312亿元。
在所有地方菜中，川菜、湘菜的连锁化水平最高；2023年，湘菜连锁化率已经超过25%，预计2024年将会超过27%，湘菜连锁品牌正在崛起。
2、湘菜门店数
NCBD（餐宝典）数据显示，2024年湖南湘菜门店数位居全国第一，占全国湘菜门店总数的30.1%；其次是广东，占比达24.1%；湘粤两地的湘菜门店规模超过全国的一半。
从全国湘菜门店的城市分布来看，一线城市湘菜门店占比15.6%，新一线城市占比超过1/4，三四线及以下城市占47.4%。
3、典型新湘菜品牌对比
注：本白皮书中所研究的新湘菜品牌，须满足：（1）口碑较高（平均得分在80以上）；（2）价格亲民（全国平均客单价在80元以内）；（3）在全国或区域内有较高知名度；（4）有一定规模（门店不少于10家）。
新湘菜品牌在门店规模上，兰湘子目前已经超过330家，位居行业第一，大幅领先其他品牌，为第一梯队；费大厨、大碗先生、胡子大厨等处于第二梯队；绿草地、湘辣辣、以饭湘许、笨罗卜等处于第三梯队。
从新湘菜品牌近两年的扩张情况来看，兰湘子发展最快，2023年全年新开店超过100家；在覆盖城市数量上，截至2024年11月，兰湘子已经覆盖全国67个城市，在新湘菜品牌中最多。
从客单价来看，新湘菜品牌整体平均客单价为58.1元；兰湘子、大碗先生、绿草地以及笨罗卜等品牌在价格方面有明显优势。
从口碑来看，湘间田舍、湘辣辣、兰湘子、绿草地等品牌处于第一梯队；胡子大厨、费大厨、笨罗卜、湘阁里辣等处于第二梯队；十八碗、大碗先生等位居第三梯队。
从品牌的综合竞争力来看，兰湘子、费大厨位居前二，农耕记、湘阁里辣与大碗先生紧随其后。
三、新湘菜消费者洞察
在新湘菜消费者中，女性是主要群体，占比高达60.2%，男性比例为39.8%；18—25岁的群体占比35.3%，25—30岁之间的占20.4%；大学本科群体占比42.4%，硕士研究生及以上群体占10.3%。
在新湘菜消费者最喜欢的菜品中，辣椒炒肉高居榜首，是近七成消费者的最爱；另有47.9%的消费者表示最喜欢小炒牛肉。
菜品好吃是新湘菜消费者最关注的因素，比例接近50%；有44.2%的消费者会关注菜品是否为现炒，是不是有锅气；近四成消费者会关注食材是否新鲜；此外，价格实惠与上菜速度也是消费者比较看重的因素。其中，00后新湘菜消费者对菜品、餐厅环境以及服务水平的关注度更高，对于食材是否新鲜的关注度略低。
在新湘菜消费者中，高达64.9%的人表示不能接受餐厅用的是预制菜；39.6%的人不能接受口味不正宗；此外，还有37.9%的人表示不能接受价格太贵，有近1/4的人不能接受“米饭不能免费加”。
在新湘菜消费者眼中，与湘菜最搭配的饮品是茶水，比例高达43.5%；38.7%的受访者认为喝可乐等饮品与湘菜最搭；仅有1.4%的受访者认为吃湘菜时比较适合喝咖啡。
新湘菜消费者除了喜欢吃湘菜，还有64.9%的人比较钟爱火锅；36.2%的人比较喜欢川菜；烤肉、烧烤、麻辣烫、冒菜也是这些消费者经常选择的美食。
在消费场景方面，72.2%的新湘菜消费者会在朋友聚会时选择湘菜；70.5%的人是为了解决午餐/晚餐；仅有11.9%的受访者会在商务宴请时选择湘菜。
在对湘菜的第一印象方面，“下饭”与“好吃”均有超过七成的消费者选择，这两点也是湘菜最大的标签；有35.9%的人选择了“辣”。
在湘菜的客单价方面，有近一半的新湘菜消费者可以接受30—60元，可以接受100元以上的仅占3.1%。整体来看，00后新湘菜消费者对价格更敏感，其中51.7%的人可以接受的湘菜客单价在30—60元之间，比例高出平均水平。
四、新湘菜发展趋势
1、大众市场快速发展：高端餐饮的市场容量相对有限，而兰湘子等新湘菜品牌瞄准的大众市场正在迎来快速发展，已经成为市场主流。预计在未来3~5年内，这种趋势还将持续。
2、连锁化率继续提升：餐饮行业已经出现了一批非常知名且初具规模的湘菜连锁品牌，未来，有规模、有品牌、有特色的新湘菜“三有”品牌将在市场上占据主导地位，湘菜行业的连锁化率也将继续提升。
3、渗透率进一步提高：湘菜的市场份额将持续提升，渗透率也将得到提高。特别是在下沉市场，在头部企业的带动下，湘菜的潜力不容忽视。
4、菜品创新任重道远：已经有部分企业开始尝试通过老菜新做和改换烹调方法等来开展创新，得到了消费者的认可。随着新湘菜品牌在全国的扩张，将来除了坚持老湘菜的创新，如何让湘菜更适应本地消费者的口味与消费习惯，是摆在新湘菜品牌面前的难题。
5、品类特色多点开花：新湘菜品牌之间的竞争已经不是简单的产品竞争，也不是门店层面的竞争，而是品牌的竞争、是定位的竞争，更是企业综合实力的竞争。未来，大单品的重要性也将更为突出，湘菜品类将更多元、更丰富，特色也更明显。
6、持续发力产业上游：优秀的新湘菜企业将会在上游产业发力，包括自建食材基地、与食材的原产地建立深度合作等，甚至不排除有部分企业还会选择入股上游供应链，从而更好地扩张。
7、资本市场并不遥远：目前已经有个别品牌获得了融资，扩张节奏明显加快。随着湘菜行业的持续发展，“新湘菜第一股”的诞生已不再遥远。
8、顺应潮流探索出海：出海是整个行业及企业发展到一定阶段后的必然选择，未来将会有越来越多的新湘菜品牌加入到出海的浪潮中，助力湘菜走向全球。
